Für 4 Personen
Zutaten:

• 15 g getrocknete Morcheln
• 300-350 g frischer Spinat
• 2 Knoblauchzehen (mögl. milde rosafarbene)
• 6 EL Olivenöl
• 1 Pk. frische Spätzle (240 g EW)
• Muskatnuss
• Salz
• 4 Wildschweinschnitzel (à 150 g, aus der Nuss)
• Pfeffer aus der Mühle
• 200 ml Wildfond (Glas)
• 200 ml Schlagsahne
• 1-2 TL Speisestärke

Zubereitung:

1. Morcheln ca. 15 Minuten in 100 ml Wasser einweichen und dabei öfter hin und her bewegen, damit der Sand aus den Pilzkammern fällt. Den Spinat von den Stielen streifen, gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch ungeschält halbieren. Die Morcheln in ein Sieb gießen, das Einweichwasser dabei auffangen und anschließend durch einen Papierfilter gießen. Morcheln der Länge nach halbieren und beiseite stellen.

2. Die Knoblauchhälften in einem beschichteten Topf in 3 EL Olivenöl leicht anbraten. Frische Spätzle aus der Packung dazugeben und 2 Minuten anbraten, dabei gelegentlich rühren und nicht braun werden lassen. Den Spinat dazugeben und mit etwas frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen. Spinat und Spätzle vorsichtig miteinander mischen. 2 EL Wasser dazugeben, den Topf schließen und beiseite stellen. Spinat und Spätzle gelegentlich vorsichtig wenden.

3. Die Wildschweinschnitzel zwischen Lagen von Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen oder einer Kasserolle leicht flach klopfen, salzen und pfeffern. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wildschweinschnitzel darin von beiden Seiten je 2-3 Min. goldbraun braten, herausnehmen, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 50-80 Grad warmstellen.

4. Inzwischen die Morcheln im Bratfett kurz anbraten, mit ihrem Einweichwasser, dem Wildfond und der Schlagsahne ablöschen und 2-3 Minuten kochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, zur Pilzsauce gießen, aufkochen und köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Die Wildschweinschnitzel mit dem Morchelrahm und Spinatspätzle servieren.