Zutaten:

• 1 mittelgroße Aubergine
• 2 TL Salz
• 500 g Zucchini
• 2 Zwiebeln
• 2 rote Paprikaschoten
• 1 gelbe Paprikaschote
• 4 große Fleischtomaten
• 10 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen
• ½ TL gemahlener Koriander
• 1 TL gehacktes Basilikum
• 1 Messerspitze Salz
• 1 Messerspitze schwarzer Pfeffer
• 1/8 – ¼ l Gemüsebrühe
• 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen, auf einen Teller legen, mit einem zweiten Teller beschweren und 30 Minuten stehen lassen. Den gezogenen Saft dann abgießen. Die Zucchini in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und würfeln. Das Öl nach und nach in einer Pfanne erhitzen und mit Ausnahme der Tomaten jede Gemüsesorte für sich in Öl anbraten, aber nicht bräunen lassen. Die Knoblauchzehen schälen und kleinwürfeln.

Das gebratene Gemüse mit dem Knoblauch, dem Koriander, dem Basilikum, dem Salz und dem Pfeffer mischen, in einen Topf geben und soviel Gemüsebrühe zugießen, dass das Gemüse 2 cm hoch davon umgeben ist. Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren lassen. Danach die Tomaten und die Petersilie unter das Gemüse mischen und in weiteren 15 Minuten fertig garen.

Dazu passen wunderbar Baqutte und Lammkoteletts.