Diese meist warme, mehr oder minder flüssige Speise wird in die zwei großen Gruppen, klare und gebundene Suppen, eingeteilt. Früher waren Suppen ein vollwertiges Gericht auf der Grundlage von Fleisch oder Fisch, die heutigen Suppen sind alle neueren Ursprungs und nicht mit den "alten" Suppen vergleichbar.

Die klaren Suppen (Consommés) umfassen sämtlich Arten von Brühen, die gebundenen Suppen (Potages liés) umfassen alle Suppen bei denen eine Bindemittel verwendet wird, also Pürree-, Creme-, Rahm,