Für 4-6 Personen
Zutaten:

• 10 g getr. Steinpilze
• 100 g getr. Tomaten in Öl
• 2,3 kg Schaufelstück vom Rind
• 350 g Zwiebeln
• 350 g Möhren
• 2 Knoblauchzehen
• Salz
• schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
• ca. 150 ml Olivenöl
• 3 El Tomatenmark
• 500-600 ml Barolo (ersatzw. Chianti)
• 1/2 Bund Thymian
• 2-3 kleine Zweige Rosmarin
• je 1 Hand voll Radicchio, Frisée, Chicorée und Rauke
• 4 El weißer Balsamico
• 1 El Senf
• 1 l Brühe
• 150 g Polenta-Grieß
• 100 g Butter
• 100 g weiche Amaretti (Morbidi)
• 50 g geriebener Parmesan

Zubereitung:

Pilze in 125 ml Wasser 2 Min. kochen, in ein Sieb geben, auspressen, Sud auffangen. Pilze hacken, beiseite stellen. Tomaten abtropfen lassen, grob zerschneiden. Vom Fleisch grobe Sehnen und das meiste Fett abschneiden. Zwiebeln pellen, längs vierteln, Möhren putzen, in Stücke schneiden. Knoblauch pellen, halbieren.

Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter in 6 El Öl bei starker Hitze erst auf der Fett-, dann auf der anderen Seite goldbraun anbraten. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch um das Fleisch verteilen und mit anschmoren, Tomatenmark unter das Gemüse rühren, kurz mit anrösten. Mit Pilzbrühe und 250 ml Wein ablöschen, aufkochen und im heißen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 2,5 Stunden offen schmoren.

Nach 1 Stunde den restlichen Rotwein dazugiessen. Nach 2 Stunden die Pilze unter den Bratensud mischen. 15 Minuten später Tomaten ebenfals hinzugeben und die Kräuterzweige zum Fleisch legen.

Inzwischen Salate putzen, waschen, trockenschleudern und abgedeckt kühl stellen. Balsamico, Senf, 6 El Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen. 45 Min. vor Garzeitende Brühe zum Kochen bringen und salzen, Polentagrieß langsam hineinrieseln lassen und mit einem Schneebesen schnell unterrühren. Polenta im geschlossenen Topf bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Inzwischen Butter erhitzen, Amaretti zerbröseln und unter Rühren goldbraun darin anrösten, beiseite stellen.

Kurz vorm Servieren Parmesan unter die Polenta rühren. Amaretti gegebenenfalls kurz erhitzen, Polenta damit bestreuen. Braten 10 Minuten ruhen lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Gemüse, Bratensud und der Polenta servieren. Den Salat getrennt dazu reichen.